Farine sur meule de pierre : quelle différence ?

Toutes les farines ne se ressemblent pas. Celle qui sort d’une meule de pierre garde une part du grain que les moulins industriels retirent souvent.

Comment fonctionne un moulin à meule de pierre ?

Le grain passe entre deux meules de pierre qui tournent lentement. Il est écrasé en un seul passage. Notre moulin Astrié « déroule » le grain : le germe et l’amande du blé restent dans la farine.

Et dans un moulin industriel ?

Les grands moulins utilisent le plus souvent des cylindres métalliques et de nombreux passages successifs, qui séparent finement les différentes parties du grain. On obtient des farines très régulières, mais le germe, riche en goût, est généralement écarté.

Ce que ça change en cuisine

• Un goût de céréale plus marqué, une couleur plus crème.
• Une farine vivante : à conserver au sec et au frais, et à utiliser dans les mois qui suivent.
• Des pâtes à pain qui demandent parfois un peu plus d’eau : ajustez au toucher.

Nos farines

Blé T80 semi-complète, seigle, grand épeautre et petit épeautre, cultivés à la ferme à Chassenard et moulus sur place, en 1 kg ou en 5 kg pour les boulangers amateurs.