Pain au levain : qu’est-ce qui change vraiment ?

Un pain au levain, ce n’est pas juste un pain « à l’ancienne ». C’est une autre façon de faire lever la pâte, plus lente, qui change le goût, la mie et la conservation.

Levain ou levure : quelle différence ?

La levure de boulanger est un champignon sélectionné qui fait lever la pâte vite. Le levain, lui, est une culture vivante de farine et d’eau, entretenue jour après jour, où cohabitent levures sauvages et bactéries lactiques. La fermentation est plus longue et plus complexe.

Qu’est-ce que ça change dans votre assiette ?

• Le goût : une légère acidité, des arômes plus profonds.
• La mie : plus dense, plus humide, alvéolée de façon irrégulière.
• La conservation : un pain au levain se garde plusieurs jours, bien enroulé dans un torchon.

Beaucoup de nos clients nous disent aussi le trouver plus facile à digérer. La fermentation longue transforme une partie de la farine ; chacun en jugera pour lui-même.

Ce qui rend notre pain particulier

Nous faisons tout à la ferme : le blé est cultivé dans nos champs, moulu sur notre meule de pierre, puis travaillé au levain dans notre fournil. Le T80 semi-complet est notre pain de tous les jours ; le Roland aux graines, le pur seigle et le petit épeautre ont leurs fidèles.

Comment bien le conserver ?

Dans un torchon ou un sac à pain en tissu, à l’abri de l’air, jamais au réfrigérateur. Pour le garder plus longtemps, tranchez-le et congélez les tranches : elles passent directement au grille-pain.